SERGIO MEYLOU

"Chef d’œuvre": rencontre avec Jean-François Larrieu

J’ai découvert la Brasserie du Madison la semaine dernière lors d’un repas d’affaires. Subjuguée par la cuisine atypique et intrigante du chef, je lui ai proposé le challenge de réaliser un plat inspiré d’une œuvre d’art. Afin d’en savoir plus sur ce jeune chef, interview en direct de la cuisine.

Comment vous est venue l’envie de vous mettre derrière les fourneaux ?

Ma grand-mère avait des magasins de fruits et légumes, et nous allions ensemble chez les producteurs. J’ai appris à cuisiner avec elle et à aimer le goût des bons produits très jeune.

Quand on cuisine, c’est souvent pour faire plaisir à une personne. Quelle est la première à qui vous avez eu envie de faire plaisir ?

J’avais 12 ou 13 ans, c’était pour ma famille et mes amis : une tarte au citron meringuée. Avec le recul, choix osé, car aujourd’hui, je trouve le sucré plus difficile à réaliser que le salé, au niveau de l’équilibre des goûts.

Qu’est-ce qui vous inspire dans un aliment quand vous créez une recette ? La couleur, la texture, le goût…?

D’abord le produit et ses saveurs. Mais pour moi quand on voit passer un plat, il faut qu’on ait envie de le commander, alors les couleurs sont aussi importantes.

Quel est le processus de création d’une nouvelle carte ?

Il me faut une période de réflexion, mais pourtant, je fais à chaque fois les choses au dernier moment. Souvenirs des concours, dont j’adorais la pression, et où finalement je créais la recette la veille dans la nuit. C’est mon côté saltimbanque [sourires]. A la brasserie, la carte change tous les deux mois.

Le restaurant, en termes d’atmosphère, donne-t-il le «La»?

La famille Olano, propriétaire du Madison, m’a permis de créer le restaurant à mon image. J’ai eu carte blanche pour choisir le personnel et la cuisine. Je voulais un restaurant qui ne soit ni trop guindé, ni trop décontracté, car j’aime la rigueur et maîtriser ce que je fais en cuisine.

Allez-vous à la rencontre des clients ?

J’aime beaucoup le contact humain, seulement il faut écouter les gens et savoir filtrer pour s’enrichir. 

Je trouve votre cuisine intrigante, atypique, et sa présentation originale…

Je suis très gourmand, c’est pourquoi tous les plats à la carte ont la possibilité d’être mangés comme une entrée ou un plat. Il n’y a pas de hiérarchie des saveurs, ainsi vous avez la possibilité de tester et de goûter beaucoup de choses.

 

Par Mary-Lou Dunesme


Sergio Meylou, La Brasserie du Madison, Saint-Jean-de-Luz

« Printemps en Provence », Jean-François Larrieu, 120x120, 2008, www.larrieu.fr

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