REMI FAUCHER

La passion de l'apprentissage

Curieux et gourmand, Rémi Faucher est un passionné. Initié dès le plus jeune âge aux plaisirs des produits régionaux et des tables gastronomiques, il s’apprête, sans aucun doute, à devenir l’un des chefs les plus talentueux de son époque. Meilleur apprenti de France (MAF) cuisine, travaillant pour les plus grands comme Michel et Sébastien Bras, Nicolas Masse ou encore Christophe Girardot, il a fait le choix de transmettre son savoir et sa passion en choisissant l’enseignement. Du haut de ses vingt-quatre ans, il n’a pas dit son dernier mot. Amoureux de la compétition, et de son exercice, il continue de concourir chaque année, un défi pour lui-même, où la répétition est la clé de la réussite.

Nouveau challenge pour cet homme ambitieux : réaliser une recette à partir du texte de Sabine Pigalle « Médaillons de Vanité ».

Comment t’es venue l’envie de travailler dans ce milieu ?

Si personne dans ma famille n’exerce dans le milieu de la gastronomie, elle n’en est pas moins épicurienne. La cuisine m’est apparue intuitivement. Assez rapidement j’ai cherché à goûter, tester, cuisiner, comme en 3ème à l’occasion d’une soirée de fin d’année, où j’avais préparé un repas pour tous mes enseignants.

Qu’est-ce qui t’inspire dans un aliment, dans une recette ? Qu’est-ce qui met tes sens en éveil ?

Aller au marché, chez les producteurs. Les produits d’exceptions sont la base de la réussite d’une recette. Si le chef est souvent starifié, il ne faut pas oublier que derrière chaque produit, il y a une personne qui arrose et qui cueille. Le plat doit respecter tout ce travail en amont.

Lorsque tu crées une recette dans un concours, quel est ton processus? Comment travailles-tu?

Cela dépend du temps mis à disposition. Le processus est finalement assez scolaire, il y a la phase de recherche pour comprendre le sujet du concours, la phase de réalisation, et la plus longue la phase de réajustement. Certains chef peuvent mettre jusqu’à six ans pour réaliser le plat qu’ils ont en tête, pour réaliser la bonne texture, le bon assemblage. 

Tu participes à beaucoup de concours, qu’est-ce que tu aimes dans la compétition ?

J’aime la préparation que cela nécessite, tout le travail de recherche en amont. C’est comme la compétition sportive, on s’entraîne à l’infini, jusqu’au jour J où il faut être dans les meilleures dispositions sur le plan technique mais aussi mental. C’est l’accomplissement de mois de recherches pour aller au-delà de la contrainte imposée. Le gagnant est celui qui trouve cette part de liberté dans la consigne, qui a su se l’approprier avec aisance. Et puis, j’aime le challenge, me mesurer aux autres, mais surtout à moi-même.

Tu as décidé de travailler en tant qu’enseignant plutôt que dans un grand restaurant, et ce ne sont pas les offres qui manquaient, pourquoi ?

Ce fut un choix instinctif, c’était ce que je devais faire, et je le pense encore aujourd’hui. Quand j’étais petit je voulais devenir étoile au Guide Michelin, en grandissant, et avec la maturité, j’ai réalisé que je préférais la transmission, avec à côté les concours. Au lycée hôtelier, lorsque les classes de seconde arrivent, ils ne savent rien faire, c’est aussi un challenge que d’amener chaque élève le plus haut possible. Leur apprendre le savoir-faire technique, mais surtout le savoir-être associé.

Quel est l’un de tes passe-temps favoris ?

Dès que j’ai de l’argent de côté, je réserve une table dans un restaurant étoilé afin de découvrir la cuisine d’un nouveau chef.

Tu as fait le tour des tables étoilées dans le monde, quel est ton plus grand coup de cœur gastronomique ?

De très loin, le restaurant du Meurice avec Alain Ducasse (3 étoiles au Guide Michelin), et avec les desserts de Cédric Grolet.

Quel serait la cuisine de tes rêves ?

Être trois étoiles au Guide Michelin, dans la région bordelaise, avec en cuisine tous mes élèves.
Après, les étoiles Michelin ne sont pas une fin en soi. J’ai apprécié travailler aux côtés de la famille Bras qui a refusé ses trois étoiles au Guide Michelin et la pression qui va de pair. Il faut se souvenir qu’il y a une dimension humaine dans la cuisine.

Que penses-tu des émissions de télévision sur le sujet ?

Elles ont permis de créer et de susciter énormément de vocations et cela est génial. Cependant, il y a le revers de la médaille, c’est un véritable métier, particulièrement dur. Derrière l’écran, il ne faut pas oublier la réalité quotidienne et les sacrifices qui vont avec. C’est important de s’accoutumer au bien manger et aux produits frais, et faire la part des choses derrière le vernis de la télévision.

Par Mary-Lou Dunesme

"De la cueillette du jour"

Une réinterprétation de "Médaillon de Vanité",

de Sabine Pigalle

MÉDAILLON DE VANITÉ

Par Sabine Pigalle


Ingrédients : 
Une crâneuse
Une cervelle de moineau
Feuilles de laurier (en suffisance et en couronne)

Temps de préparation: une éternité

Faites sauter la cervelle de la frivole tête de linotte dans un mirepoix fat-free
Grattez la mince pellicule de vernis qui la recouvre
Détaillez en tranches obliques et égales la prétention, l’arrogance et l’orgueil
Décorez de médailles à son effigie, frappées ou fondues

Nota bene: La saveur subtile et illusoire de cette préparation satisfera momentanément l’ego des plus imbus de leur propre jus… À accommoder d’un bouquet d’immortelles !

LA TARTE FINE POTAGÈRE
Par Rémi Faucher

« Sujet délicat que de proposer un plat vaniteux. Professeur de cuisine consciencieux, j’ai tenté de suivre à la lettre la recette… Cette tarte fine potagère qui vous demandera bel et bien une éternité pour la réaliser, ne fait-elle pas preuve de suffisance, de vanité en étalant complaisamment son plaisir de paraître ? Si fine, si délicate et si fragile… Quelle preuve d’arrogance et de prétention pour une « simple salade » de légumes, qui sans aucun doute n’est pas immortelle… »

Crus, cuits, frits, rôtis et braisés, ces jeunes légumes, champignons, graines germées, herbes et fleurs comestibles mettent en avant le travail des producteurs et maraîchers de la Nouvelle Aquitaine.Comme une prise de conscience écologique, et une certaine sensibilité à la préservation de l’environnement, le végétal est ici au centre de l’assiette. Les découpes, cuissons et assaisonnements sont déclinables à l’infini en fonction des saisons.
 

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