LA GRANDE EPICERIE

Un vaisseau parisien dirigé par Rémi Robert

Rendez-vous client, ce matin, Rive gauche, à Paris. En avance, je devine au loin la présence du Bon Marché et son enseigne surplombant les arbres du Square Boucicaut. L’occasion de trouver le sac de plage idéal pour mes vacances qui approchent. J’entre par la Rue de Sèvres et en poussant la porte, j’ai comme un doute : la mise en scène me rappelle celle du rayon mode mais les chaussures, sacs et lunettes de soleil ont été remplacés par des pâtes, des petits pois et des bouteilles de vin… Je contemple les rayons, tous plus alléchants les uns que les autres. Plus de trente variétés de beurre et deux cents références de pâtes sont face à moi, fraîches et sèches, des « Paccaro Ori di Napoli à séchage lent », aux « Linguines extra fines du pastificio exclusif Monograno Felicetti ». À la lecture des étiquettes, j’ai comme une folle envie de faire les courses, moi qui déteste ça. De multiples odeurs venues des différents corners viennent me chatouiller les papilles. « Regarder, c’est inventer » disait Salvador Dalí, et je dois dire que j’ai comme une envie de devenir chef étoilée tout à coup ! 

Entre les rayons, je découvre une clientèle variée. Une personne âgée remplit son cabas de quelques pots de yaourt et d’une pièce de bœuf du boucher, tandis que deux coréennes sont en pamoison devant le rayon chocolat. Comment ces personnes arrivent-elles à choisir parmi toutes ces variétés ? (J’apprendrai plus tard, que c’est une partie de l’ADN de La Grande Épicerie de proposer un large choix de produits). Je me prends finalement au jeu et décide de prendre pour ce soir quelques fruits et légumes. Le nom des produits est à lui seul tout un programme : qui ne céderait pas aux saveurs de l’aubergine « Zebra », de la carotte « Touchon », du navet « Boule d’or » ? Même mon fils de sept ans pourrait vouloir y goûter présentés ainsi. Je demande conseil à une vendeuse qui m’indique que les fruits et légumes proviennent de la Ferme des Deux Rives et qu’ils arrivent chaque matin de cette ferme de permaculture située en Normandie. Je remplis mon cabas de tomates et de fraises et prends un pot de pâte à tartiner Barratti e Milano, riche de 51% de noisettes. J’y vois l’occasion d’éradiquer définitivement le Nutella de mes placards.

Faire ses courses à La Grande Épicerie est incontestablement « un plaisir revendiqué, un moment privilégié ». Comment fonctionne ce haut lieu parisien de la gastronomie, temple de l’épicurisme ? Je suis partie à la découverte des coulisses de ce fabuleux vaisseau dirigé par Rémi Robert.
 

Quelle image, quel parallèle pour décrire votre poste ? Chef d’orchestre, capitaine… ?

Je considère le poste de directeur de la Gastronomie de La Grande Épicerie de Paris plutôt comme celui d’un chef d’orchestre, stimulateur d’idées et à l’écoute des autres.

En quoi consiste votre travail? Gérer l’humain, les produits, l’image… ?


Ma mission consiste à faire en sorte que la prestation soit au rendez-vous tous les jours pour nos clients, avec une constance irréprochable. Cela passe tout d’abord par une sélection drastique de nos produits et ensuite par une cohésion avec nos artisans du goût dans les laboratoires pour les transformer et les sublimer. Je m’assure également que nos représentants en magasin qui sont en relation directe avec notre clientèle sachent en parler et les mettre en valeur.

Pouvez-vous nous expliquer votre parcours et vos atouts pour diriger les équipes de la gastronomie dans ce temple épicurien ? Quelles sont les qualités requises pour gérer ce vaisseau ?


Je suis un pur produit de la cuisine depuis plus de 36 ans, d’une part par des étoilés Michelin et des Palaces, avec plusieurs expériences internationales à Boston, Genève, Tokyo ou Londres et d’autre part très attaché à mes racines corses. L’avantage de ces expériences, bien sûr quand on est épicurien comme je le suis, c’est d’avoir découvert différentes cultures culinaires ; le plus enrichissant ce sont les rencontres avec les hommes et femmes qui sont des acteurs de cette richesse et de ces échanges et qui permettent d’évoluer intérieurement et vous préparer à interagir avec différentes personnes dans différents environnements.

Comment définiriez-vous en trois mots La Grande Épicerie?


La Grande Épicerie est le temple du produit d’exception, le temple de l‘épicurisme. Produit, sourcing, respect. Proposer le meilleur produit en termes de qualité, de goût et de visuel, proposer des produits uniques qu’on ne trouve nulle part ailleurs, éduquer le client et lui faire découvrir de nouvelles tendances culinaires et façons de se nourrir, et au meilleur rapport qualité prix,  notamment grâce au lancement de notre marque propre « La Grande Épicerie » en 2015.
 

Combien de personnes y travaillent, combien de services ?


À l’année nous travaillons avec plus de 300 personnes, ce qui représente une quinzaine de services différents afin d’assurer un service 5 étoiles à notre clientèle. L’humain est très important dans notre fonctionnement : ce sont les qualités et les connaissances de chacun qui permettent de mettre en œuvre les produits de demain, de les mettre en scène pour nous les faire découvrir. Nos collaborateurs sont les alchimistes nécessaires à notre ADN.

Comment portez-vous l’héritage de cette grande Dame ?


Avec beaucoup d’humilité et de respect, je commence tous les matins avec une grande fierté, je suis entouré de produits magnifiques, parfois rares et tous les jours les productions de mes équipes de laboratoires prennent lieu et place en rayons.

Comment restez-vous à l’avant-garde ?


Pour ne pas se faire dépasser, il faut constamment être à la recherche de nouveaux produits, s’engager encore plus dans l’écoresponsabilité et le locavore. Cela passe par nos fournisseurs et producteurs ou par l’anticipation des futures tendances culinaires.

Vous mettez en avant des artisans passeurs d’excellence avec les nouvelles boutiques d’artisans de bouche. Quelle image cherchez-vous à transmettre à travers ce choix ?


L’épicurisme vagabond. C’est la possibilité pour les clients de découvrir des produits, des endroits et des personnes qui expriment leurs sentiments, envie et passion. Cela est cohérent avec la dynamique et l’énergie que nous mettons en œuvre pour dénicher ces produits qui font que nous sommes aujourd’hui un magasin précurseur et référence de la gastronomie parisienne.

Quelle liberté laissez-vous à chaque artisan ?


L’expression est libre, elle peut partir d’une feuille blanche comme être stimulée par un produit que l’on veut à tout prix exceller, ou bien comme une envie de réveiller les souvenirs nostalgiques de nos clients en leur présentant un classique revisité, toujours dans le respect des saisons. Par exemple, notre Chef Pâtissier, Thibault Leroy est en constante recherche de nouvelles textures, de visuels et d’esthétisme, d’une émotion à susciter. 

Je meurs d’envie de découvrir les pâtisseries de Thibault Leroy et de découvrir les 2000m² de laboratoires souterrains qui se cachent sous La Grande Épicerie. Pour ce faire, j’emporte avec moi un Paris-Brest réalisé à partir d’un praliné maison et de noisettes du Piémont torréfiées,  que je vais déguster en chemin. Il faut savoir que la Grande Epicerie ouverte en 1923, sait depuis toujours être à l’avant-garde gastronomique. Si l’écrin de ce joyau a traversé les âges, elle continue de produire en son cœur, l’excellence des grandes institutions, avec une équipe de spécialistes qui voyage aux quatre coins du monde pour faire découvrir à sa clientèle des produits d’exception.

 

Par Pauline Borghèse
 

Bandeau V10.jpg

Pour les addicts du papier, les amoureux du facteur, et du courrier tant attendu, LIFE IS ART lance son abonnement!
 

Faites de votre boîte aux lettres un écrin d'épicurisme et d'art trois fois par an.

LIFE IS ART reste gratuit, seuls les frais d'envoi sont à votre charge.

 

Life is Art,

dans votre boîte aux lettres.

 

© 2018 LIFE IS ART MAGAZINE édité par SARL Lodiska - 1 rue d'Enghien - 33000 BORDEAUX - FRANCE