JEAN SULPICE

L'auberge du Père Bise - Annecy

Il y a des moments dans la vie où il faut faire une halte. Un arrêt au cours d’une marche, d’une randonnée, d’un voyage… Pour se reposer, se détendre, se restaurer, partager, fêter. Cette halte tant qu’à faire, peut être dans un lieu paradisiaque. Un lieu dont le paysage, entre ciel et eau, cimes enneigées, falaises, montagnes boisées, est source d’inspiration et de contemplation. Les moines ont souvent le flair pour débusquer ces lieux inédits. Mais ils n’en ont pas l’apanage. La contemplation est possible à chaque être humain et plus encore lorsque cette personne est un chef cuisinier reconnu, étoilé, cuisinier de l’année 2018, qui conjugue la gastronomie avec l’un des plus beaux horizons qu’il soit possible d’admirer. 


C’est en effet ce que nous offrent Jean Sulpice (chef cuisinier) et son épouse Magali (sommelière de formation) dans leur Auberge du père Bise, à quelques encablures d’Annecy, à une heure de l’aéroport de Genève, au bord du lac sur la rive est. Ne manquez en aucun cas cette étape qui vous laissera un goût sensationnel d’extrême liberté et de suavité.


Entrez dans l’antre gustatif, olfactif, visuel et mémoriel qu’ont su concevoir et créer deux êtres passionnés et désireux avant tout de partager leur savoir-faire, leur savoir-être.

Avez-vous toujours voulu devenir chef étoilé ?


J’ai fait mon apprentissage chez d’éminents chefs étoilés. Je suis né compétiteur. C’est dans ces moments-là que passionné, je me dépasse et donne le meilleur de ce que je peux faire. Tout est en devenir. Il faut beaucoup d’humilité. Moi l’homme des montagnes, je sais que lorsqu’on franchit un sommet, l’autre sommet se dessine au loin. Alors je reprends mon bâton de pèlerin et repars décrocher l’ultime récompense. Vous comprenez, c’est un travail de longue haleine que j’accomplis auprès de mon épouse, soutien indéfectible.


Vous avez été nommé meilleur cuisinier de l’année 2018 par le Gault et Millau.


Rester humble quelques soient les distinctions. La difficulté est de durer et de se renouveler. Besogneux à l’école, je me suis découvert la passion de la cuisine. Ce sont mes premières gratifications. Alors quand j’en reçois, c’est un peu comme si l’on m’attribuait un bon point. C’est le challenge de toute une vie et je sais qu’avec l’âge le bon vin se bonifie.
 

Quelles ont été les rencontres marquantes de vos débuts à aujourd’hui ?


Marc Veyrat m’a appris que l’on peut faire la cuisine autrement, d’une autre manière, à sa manière. Donc y mettre sa touche personnelle. Mon premier repas chez Pierre Gagnaire m’a appris que la cuisine relevait du domaine de l’art. Et ma rencontre avec Sébastien Bras, que l’on pouvait exprimer sa passion au fin fond de l’Aubrac. C’est pour cela que je n’ai pas quitté mes racines, à savoir la Haute-Savoie.

Comment êtes-vous arrivé à l’Auberge du Père Bise ?


Cette maison a vu le jour en 1903. Je suis le dépositaire des talents qui m’ont précédé. Et c’est sur la trace de ces chefs que je souhaite aujourd’hui partager ma cuisine avec nos hôtes dans cet écrin de verdure devant un panorama à couper le souffle. La nature m’inspire. Elle est un vecteur essentiel qui se reflète dans les plats que je propose. J’ai beaucoup de respect pour tous ceux qui m’ont précédé. C’est une sorte de communion avec laquelle j’effectue mon travail avec humilité. C’est un travail de longue haleine qui demande beaucoup d’énergie et de convictions. Mais je n’en manque pas car je fais ce que j’aime. Il a fallu rénover cette belle demeure, la rafraîchir, lui redonner ses lettres de noblesse tout en préservant son authenticité. 

 

Vous écrivez une nouvelle page de ce lieu magique, quels sont vos rêves aujourd’hui ?


Faire rêver.
Partager un sentiment d’évasion et de bien-être.
Partager des goûts, des couleurs, des odeurs….
Voir les gens heureux et détendus.
Je ne peux pas garder pour moi le secret d’un tel lieu…

Qu’est-ce qui vous inspire pour créer les plats que vous nous offrez ?


Le turquoise du lac que j’aperçois nous a inspiré pour la décoration des chambres que nous proposons. Il en est de même pour ma cuisine. Je m’inspire du cadre dans lequel je baigne. La nature que je respecte m’offre tout un panel de plantes dont je me sers pour appâter l’amateur, le voyageur, l’hôte en chemin. Les plantes c’est la cerise sur le gâteau. Elles apportent le petit plus singulier qui ouvre le palais. Cette nature est une palette sur laquelle le peintre a apposé ses couleurs. Et je me sers très respectueusement de chacune d’elles. J’y cueille mon inspiration. J’observe ce qui m’entoure, je m’imprègne de l’atmosphère paisible et veut le partager. Car la cuisine c’est avant tout une histoire de partage. 


Quand on vit dans un tel endroit, vous savez, on est façonné par les belles choses, par les bonnes choses, et si l’on garde toute la simplicité du lieu, il se peut que l’on fasse de très belles choses. Alors chut, dégustez…

Nous n’avons pas regretté notre halte. Ce fut un enchantement dont nous n’avons pas découvert tous les secrets. Jean Sulpice et Magali les dévoilent de façon parcimonieuse à ceux qui s’arrêtent pour contempler ce paysage.
Histoire d’en garder pour les autres…

Par Laure de Roumefort

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